Herstellung
Fruchtgummis – der Reiz des bunten Kauerlebnisses
Eine Schale mit bunten Gummibärchen lässt nicht nur Kinderherzen höher schlagen. Gummibärchen sind die bekannteste und wohl auch die beliebteste Variante der Fruchtgummis, die seit ca.1922 im Handel sind. Die Hauptbestandteile von Fruchtgummi sind Zucker, Gelatine, Aroma- und Farbstoffe. Zur Ansäuerung werden Fruchtsäuren, wie z.B. Zitronensäure oder Milchsäure verwendet, die auch zur Haltbarkeit der Produkte beitragen. Die Gelatine, ein kollagenes Eiweiß tierischen Ursprungs, gibt den den Fruchtgummis die ideale Bisskonsistenz und gewährleistet das richtige Kaugefühl. Die Bio-Fruchtgummis, bei denen zur Herstellung echter Fruchtsaft verwendet wird, sind weicher und etwas gesünder. Leider trifft das Werbeversprechen, fettarm und daher kalorienärmer als andere Süßigkeiten zu sein, auf die Fruchtgummis nicht zu. Aber hin und wieder können wir uns den Griff in die Tüte mit den vielen bunten gummiartigen Fröschen, Ringen und Dinosaurier erlauben.
Als vegetarische Basis wird Stärke aus Kartoffeln oder Mais verarbeitet. Die Funktion des Bindemittels kann auch Agar-Agar übernehmen, das aus Algen gewonnen wird. Dies ist eine Alternative für Menschen, die aus religiösen Gründen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen dürfen, die Bestandteile des Schweins enthalten. Eine andere Befürchtung, dass in Fruchtgummi über das Gelatine schädliche Erreger enthalten sein könnten, kann entkräftet werden. Spätestens bei der Behandlung des tierischen Rohmaterials mit Alkaliösung und hohen Temperaturen zur Gelatineherstellung, werden sie vernichtet. Gelatine setzt sich zu etwa 87 Prozent aus tierischem Protein, ein bis zwei Prozent Mineralsalzen und Wasser zusammen. Das Protein enthält die Aminosäuren Glycin und Prolin, die sich positiv auf das Bindegewebe auswirken. Manche Hersteller reagieren auf das gestiegene Gesundheitsbewußtsein der Verbraucher und fügen dem Fruchtgummi Vitamine und Mineralstoffe zu. Deren gesundheitlicher Mehrwert ist jedoch noch weitgehend ungeklärt. Weitgehend sicher ist, dass die Herstellung der Fruchtgummis gemäß der HACCP-Richtlinien erfolgt. Die HACCP (Hazard Analyse Critical Control Points) stellt ein präventives System zur Fehlervermeidung in der Lebensmittelindustrie dar. Unter den Critical Control Points sind Punkte im Produktionsprozess zu verstehen, an denen chemischen, mikrobiologischen oder Temperatur-Abweichungen wirksam entgegen gesteuert werden kann.
Eine willkommene Innovation ist das Ersetzen des hohen Zuckeranteils durch Maltitsirup. Er wird auf dem enzymatischen Weg aus Stärke gewonnen und stellt ein europaweit zugelassenes Zucker-Surrogat dar. Die Lebensmittelindustrie stellt mit diesem Maltit Fruchtgummi her, der eine ähnliche Süße wie Zucker besitzt, aber nur ca. die Hälfte der Kalorien enthält. Auch in anderen Ländern ist der Markt der industriell gefertigten Süßigkeiten eine Herausforderung für die Forschung. Die Anstrengungen gehen dahin, den Geruch und Geschmack immer mehr den natürlichen Aromen anzupassen. Eine Forschergruppe aus Neuseeland nutzt dazu Mikroorganismen, in die genetisches Material aus Früchten eingebaut wurde. Die Gesetzgebung und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beobachten die Entwicklungen auf dem Lebensmittelsektor. Aber auch der Verbraucher kann sein Augenmerk auf Produkte mit „Naturanteil“ legen oder gelleeartige Fruchtgummis, mit etwas weniger Biss, selbst herstellen.
